Riguardo alla tavola #5

Preparazione 5 - Ripieni a confronto

L’estetica del piacevole e gustoso contrasto che contraddistingue la cucina del Nord Italia da quella del Sud, racchiusa in questa nuova preparazione firmata Chef Borsari – Opificio Cucina e Bottega, per la rubrica Sambonet di Riguardo alla Tavola.
Ripieni a confronto: il solenne e serioso plin piemontese, accanto alla colorata e carnevalesca conchiglia ripiena campana. Due preparazioni tanto diverse quanto interconnesse, legate dal fil rouge della convivialità. Familiarità e contrasto ne sono gli elementi caratterizzanti, anche per le due linee Rosenthal selezionate per la preparazione e presentazione di questi italianissimi ripieni: Loft & Trend by Thomas.


Conchiglioni campani ripieni


Ravoli del Plin piemontesi

Le preparazioni

Conchiglioni ripieni
Conchiglioni 300 g
Passata di pomodoro 600 g
Parmigiano reggiano grattuggiato 30g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Cipolle 60 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per il sugo
Mondare e sminuzzare la cipolla nel mixer, versare in un tegame insieme ad un filo d’olio, lasciare andare per una decina di minuti a fuoco dolce e poi aggiungere la passata di pomodoro. Regolare di sale, lasciare sfiorare il bollore e coprire con il coperchio lasciando cuocere per 45 minuti. Nel frattempo prendere le mozzarelle e tagliare 6-7 fettine sottili, tagliare il resto a cubetti. Mettere in un colino e lasciar scolare.

Per la carne
Versare un giro d’olio e uno spicchio d’aglio in un’altra padella, lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco medio e aggiungere la carne di manzo e maiale. 
Alzare la fiamma e far rosolare per una decina di minuti finché il fondo non sarà asciutto. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente. Infine aggiungere un pizzico di sale e fare asciugare, versare in una ciotolina e mettere da parte.
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolarla a metà cottura e rimetterla nel tegame, versare un po’ d’olio e mescolare facendo attenzione a non rompere i conchiglioni. Porre su un vassoio e lasciare intiepidire.

Per il ripieno
Carne di suino macinata 125 g
Carne bovina macinata 125 g
Ricotta vaccina 400 g
Mozzarella 250 g
Parmigiano reggiano 30 g
Vino rosso 45 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Uova 55 g
Aglio 1 spicchio Setacciare la ricotta in una ciotola e unire carne, formaggio grattugiato, uovo sbattuto, sale e pepe. Scolare la mozzarella e aggiungere i cubetti alla farcia, lasciando le fettine da parte. Mescolare bene il tutto e riempire la pasta con l'aiuto di un sac-à-poche.
Prendere una teglia da forno, distribuire sul fondo uno strato di sugo di pomodoro, adagiare i conchiglioni all’interno della teglia. Una volta farciti, coprire i conchiglioni con il sugo di pomodoro, adagiare le fettine di mozzarella, insaporire con formaggio grattugiato e pepe macinato a piacere. Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti.

Ravioli del plin
Per il ripieno
Noce di manzo 400 g
Cipolla bianca 100 g
Farina di grano tenero tipo 00 20 g
Vino rosso 200 ml
Parmigiano reggiano 50 g
Sale 8 g
Olio extravergine di oliva 20 ml

Per la pasta fresca
Farina di grano tenero tipo 00 150 g
Tuorlo d’uovo 100 g

Per la finitura
Fondo bruno 20 g
Burro 20 g

Impastare la farina con i tuorli e far riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti. Tagliare la carne a pezzetti e la cipolla a julienne. Passare la carne nella farina e con un setaccio rimuovere l’eccesso. Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne. Una volta che questa sarà ben rosolata, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino rosso. Far evaporare l’alcol del vino e continuare la cottura con il brodo. La carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto. Macinare finemente la carne, insaporire il tutto con parmigiano reggiano, sale e pepe. Stendere le strisce di pasta fresca, larghe circa 5 centimetri, molto sottili.
Disporre piccole porzioni di ripieno, separandoli di circa 1,5 centimetri. Ripiegare e tagliare con una rondella rigata dando la tipica forma degli agnolotti del plin. Lessare gli agnolotti in acqua bollente, scolare e condire con burro e pochissimo fondo bruno.

Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

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