Riguardo alla tavola #6

Preparazione 6 - Gioca con me

Gioca con me: dolce e fresca ricetta per l’estate alle porte. Dessert spensierato e giocoso ad opera di Marta Loiacono, pastry chef per Opificio Cucina e Bottega – Novara.
Con la sua creazione Marta invita al gioco, personalmente definendo questa preparazione un “passatempo culinario”. Il gioco di un bambino trova la sua estetica espressione nel design minimal di questo dolce: le sue linee nette e decise sposano quelle dell’esclusivo piatto In.Situ, della collezione Aida, disegnato e creato da Rosenthal in collaborazione con lo Chef stellato Corey Lee.
Una composizione che lascia a chi la assaggia spazio creativo e occasione di svago, gioco ed esperienza.



Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

La preparazione

Toille di menta
80 g acqua
30 g olio di semi
10 g farina
15 g menta in foglie
1 g zenzero
Formare un impasto con tutti gli ingredienti. Mixare e cuoce a 200 °C per 4 minuti in forno statico. Arrotolare e lasciare raffreddare.

Gelatina di zafferano
Gelatina animale 5 g
Infuso di zafferano 200 g
Zucchero 50 g
Mescolare l’infuso di zafferano (circa 1 g) con lo zucchero portare a bollore. Idratare la gelatina e scioglierla nel composto caldo. Dressare in forme silpat e fare raffreddare in frigo.

Sorbetto al rabarbaro
Purea di rabarbaro 500 g
Zucchero 200 g
Limone succo 10 g
Acqua 200 g
Formare un’emulsione a freddo con tutti gli ingredienti. Congelare per almeno 12 ore. Frullare il composto ghiacciato e creare delle sferette.
Aggiungere la panna semi-montata quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 30 °C. Colare la mousse nell’apposita forma in silicone e abbattere a -38 °C.

Cremoso alla pesca
Panna 330 g
Purea di pesche 198 g
Gelatina 12 g
Acqua per gelatina 60 g
Cioccolato bianco 60 g
Burro 81 g
Riscaldare la panna e la purea di pesca e mixare con la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Aggiungere il composto ancora caldo al cioccolato bianco, il burro e mixare perfettamente. Raffreddare il cremoso una notte in positivo. 

Gel di menta
Infuso alla menta 100 g
Zucchero semolato 100 g
Agar-agar 3 g
Portare a bollore l'infuso di menta (10 g circa) con lo zucchero e l'agar agar. Dressare nelle forme di silicone e raffreddare. Servire a temperatura di frigorifero.

Biscuit alla vaniglia
Albume fresco 100 g
Zucchero semolato 100 g
Zucchero a velo 100 g
Farina biscotto 100 g
Vaniglia 1 bacca
Montare in planetaria con la frusta gli albumi a temperatura ambiente e lo zucchero semolato e la vaniglia. Unire al composto ormai montato lo zucchero a velo e la farina con l’aiuto di una marisa, per non smontare il composto. Dressare a piacere su silpat e cuocere a circa 180 °C per 9 minuti.

Ganache alla lavanda
Cioccolato bianco 100 g
Panna 100 g
Lavanda 30 g
Riscaldare la panna con la lavanda in infusione. Aggiungere il composto ancora caldo al cioccolato bianco e mixare perfettamente. Filtrare e fare raffreddare in frigo. Utilizzare a sac a poche.


Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

 


 

CONDIVIDI: