Riguardo alla tavola #4

Preparazione 4 – Cambia.Menti

Il cambiamento può assumere diverse forme, una fra tutte quella che conduce alla trasformazione dell’individuo: quel percorso evolutivo spontaneo e istintivo di miglioramento o peggioramento, di passaggio di stato, abitudini, gusti. Scegliendo la strada del cambiamento lasciamo spazio a situazioni, gusti e sensazioni del tutto nuove, esponendoci consapevolmente e piacevolmente al rischio dell’ignoto, superando i nostri limiti.
Cambiamento non solo nella sostanza, ma anche nella forma e nei colori di questo piatto dai toni giallo-verdi, sinonimo di energia, vita, crescita e cambiamento.

Cambia.Menti: un gioco di parole che volutamente richiama l'evoluzione dell’uomo che coinvolge i sensi, il gusto e la mente, rappresentata per l'appunto dall’ingrediente principe scelto da Chef Borsari di Opificio Cucina e Bottega di Novara per questa artistica preparazione, il cervello.

Un vero e proprio dipinto su una tela d'eccezione come il piatto TOC della collezione Rosenthal In.Gredienti, design by Chef Alajmo.


Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

La ricetta

Cervello di vitello
Cervello di vitello 250g
Farina 00 100g
Latte 2 l
Sale grosso qb
Burro 100g
Passare il cervello sotto un filo di acqua fredda corrente ed eliminare con delicatezza tutti i grumi di sangue superficiali. Separare i due emisferi e il cervelletto, per pulirli separatamente. Togliere con delicatezza la membrana che ricopre il cervello, mantenendolo sotto il getto d’acqua fredda. Tenerlo a bagno tutta notte nel latte: i tessuti si ammorbidiranno migliorandone il gusto. Una volta scolato dal latte e asciugato, impanarlo abbondantemente nella farina e friggere nel burro. Salare a piacere.

Mousse allo zafferano
Zafferano 3g
Mascarpone 50g
Latte 25g
Ricotta 50g
Fogli di gelatina 4g
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il mascarpone in un pentolino e aggiungere lo zafferano. Unire la gelatina e aggiungere al resto degli ingredienti. Montare il composto con uno sbattitore elettrico.
Far raffreddare in frigorifero per un paio d'ore.

Purea di favette
Fave fresche 100g
Olio 20g
Sale qb
Pepe qb
Sbianchire le fave in acqua bollente, pelarle e frullarle unendo olio, sale e pepe.

Cremoso di Robiola
Robiola 250g
Panna 25g
Latte 25g
Montare con un frullatore tutti gli elementi e far addensare in frigorifero per un paio d'ore.

Tintura di tè verde e menta
Tè verde 5g
Acqua 500ml
Menta 30g
Porre in infusione il tè e la menta in acqua bollente per 7/8 minuti. Ridurre il liquido ottenuto su fiamma in un pentolino di 1/3.

Rifinitura
Lamina vegetale di peperone n1
Mandorle tostate 6g
Petali di Calendula qb


Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

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