Riguardo alla Tavola #7

Preparazione 7 - Viaggio spazio-tempo

Leggere, eleganti e un po' maliziose. Ispirate all'atmosfera dei salotti dell'800 francese prendono vita le affascinanti coppe e vassoi ad alzata Madame by Sambonet. Complementi da favola che ispirano non solo arredamenti di classe, ma anche presentazioni d’haute cuisine come quella proposta in questo settimo, caldissimo, numero di Riguardo alla Tavola. Un viaggio spazio-tempo sul filone della favola de Il Re del Fiume d’Oro, di J. Ruskin, ad opera di Chef Matteo Borsari, rapito dalle dorate brillanti sfumature dell’alzata Madame.
Una dolce, carezzevole creazione in equilibrio nella fantasia di un utopista come il nostro chef, immaginario di una fortezza simbolo di potere.


Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

La preparazione

Per la frolla al miele
125 g Burro

75 g Zucchero
80 g Miele
50 g Uova
250 g Farina
Impastare la farina con il burro tagliato a tocchetti. Aggiungere il miele, lavorare fino a quando si è ben amalgamato, unire i rossi d’uovo, un pizzico di sale e la vaniglia, impastare il tutto molto velocemente. Trasferire sulla spianatoia e formare un panetto. Avvolgerlo in un foglio di carta da forno e fare riposare mezz’ora in frigo. Trascorso questo tempo, preparare i biscotti: dopo averli tagliati fare riposare nuovamente in frigo una mezz’ora. Cuocere in forno statico a 160° per 12 minuti.

Per il cremoso alla lavanda
280 g Panna con infusione di lavanda

30 g Zucchero
48 g Tuorlo
5 g Gelatina
25 g Acqua
Scaldare la panna portandola a 82°. Con l'utilizzo della planetaria montare lo zucchero con i tuorli. Aggiungere la panna e amalgamare, unire anche la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Riporre in frigo per 12 ore.

Per la gananche al pompelmo
230 g Cioccolato bianco

160 g Purea di pompelmo
15 g Gelatina
75 g Acqua
50 g Panna fredda
Far sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere la purea di pompelmo. Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua e la panna fredda. Riporre in frigo per 12 ore.

Per la finitura
Nocciola caramellata

Fior di zucca disidratato
Isomalto

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