Riguardo alla tavola - #3

Preparazione 3 - Primavera

La stagione primaverile al suo sbocciare ispira l’uscita di questo mese di Riguardo alla Tavola. Fra i primi alberi in fiore e le erbe spontanee nasce Primavera – Variazioni Vegetali, dalla creatività di Giulia Reiso per Opificio Cucina e Bottega di Novara.
Una preparazione dove l'utilizzo esclusivo dei vegetali in lavorazioni, consistenze e gusti differenti, l'acidità e la freschezza degli ingredienti, donano al palato brio e armonia per un risveglio, non solo della natura, ma anche dei sensi.
Un trionfo di colori e sapori presentati sulla trama fresca e floreale della bone china di Brillance Fleurs Sauvages by Rosenthal.

La ricetta:

Per la cipolla
1 cipolla rossa di Tropea
100gr acqua
100gr zucchero
100gr aceto 
100gr vino bianco 
1 foglia d’alloro
Preparare l'agrodolce: in un pentolino riunire acqua, zucchero, aceto, vino bianco e alloro. Portare a bollore e immergere la cipolla già pulita e sfogliata. Sbollentare fino a che i petali siano morbidi (7-8 minuti), raffreddarli in acqua e ghiaccio e raffreddare anche il liquido agrodolce. Una volta freddi, riunire la cipolla al liquido e lasciare marinare almeno 1 notte.

Per la rapa rossa:
1 rapa rossa
Aceto bianco q.b.
Avvolgere la rapa in carta d’alluminio e infornare per 50 minuti a 180 gradi finché morbida. Una volta fredda pulirla e affettarla finemente con una mandolina. Riporre le fette in un contenitore e coprirle con l'aceto. Lasciare marinare almeno un paio d'ore. 

Per la maionese di rapa rossa:
20gr tuorlo 
100gr olio d’arachidi
5gr succo di limone
2gr sale
100gr rapa rossa cotta
Preparare la maionese emulsionando tuorlo d'uovo, aceto, sale e olio. Frullare la rapa rossa cotta e unirla alla maionese.

Per l'acqua di menta:
40gr menta fresca
Acqua frizzante qb
Frullare la menta con acqua frizzante e ghiaccio fino a ottenere un composto liquido, azionando il frullatore a più riprese affinché non si ossidi. Filtrare il liquido con un colino e conservarlo a bagnomaria in acqua e ghiaccio.

Per la polvere di cedro:
1 cedro
Grattare la buccia del cedro e raccoglierla su un foglio di carta forno, utilizzare un essiccatore o infornare in un forno standard a 70 gradi per una notte.

Per le rifiniture:
Cristalli sale Maldon 
Fiori ed erbe eduli
Impiattare sporcando il piatto con la maionese di rapa rossa, posizionare i petali di cipolla e quelli di rapa asciugati dalla marinatura. Con un cucchiaio schizzare nel piatto l'acqua di menta, e concludere con la polvere di bergamotto, qualche cristallo di sale sopra ogni vegetale, i fiori e le erbe.


Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

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