Riguardo alla tavola - #2

Preparazione 2 - Compartire

Febbraio, il mese degli innamorati. Quale occasione migliore per proporre e “condividere” un sapore senza tempo, dai toni evocativi. Note di gusto che tutti, almeno una volta nella vita, hanno potuto assaporare.

Un gioco d’unione e armonia che si riflette nell’incontro fra il gusto succulento e dolce della pera e quello deciso e più amaro del cioccolato. Marta Loiacono, pasticcera del Ristorante Opificio Cucina e Bottega di Novara, presenta, per questa seconda uscita di Riguardo alla Tavola, la preparazione Compartire e sceglie come “campo da gioco” un piatto dal design giocondo proveniente dalla vastissima collezione Accenti by Rosenthal.
A guidarci in questa esperienza di gusto posate Sambonet con finiture PVD dai toni caldi Copper e Parfait Amour.

La ricetta:

Mousse di cioccolato al latte
Crema inglese 166 g.:
Latte intero 117 g.
Tuorlo 56 g.
Zucchero semolato 76 g.
Cioccolato fondente 65% 70 g.
Cioccolato bianco 35% 21 g.
Gelatina animale 5 g.
Acqua d’idratazione della gelatina 25 g.
Panna lucida 200 g.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e sciolta; unire il composto ancora caldo al cioccolato fondete e bianco in un’unica boule. Aggiungere la panna semi-montata quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 30 °C. Colare la mousse nell’apposita forma in silicone e abbattere a -38 °C.

Crema montata alla pera
Gelatina animale 5 g.
Acqua di idratazione della gelatina 25 g.
Purea di pera 10% di zucchero 360 g.
Cioccolato bianco 35% 250 g.
Panna da montare fredda 400 g.
Riscaldare la purea di pera e mixare con la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere il composto ancora caldo al cioccolato bianco e mixare. Unire la panna fredda quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 35 °C. Mixare e filtrare. Colare la crema nell’apposita forma in silicone e abbattere a -38 °C.

Glassa rossa lucida
Glucosio 100 g.
Zucchero 100 g.
Latte condensato 150 g.
Panna 290 g.
Cioccolato bianco 35 % 90 g.
Gelatina animale 12 g.
Acqua di idratazione della gelatina 60 g.
Colorante rosso liposolubile 4 g.
Bollire la panna con il glucosio, lo zucchero e il latte condensato. Togliere dal fuoco, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare, aggiungere la gelatina idratata e sciolta e il colorante rosso. Mixare e raffreddare una notte in positivo (in frigorifero). Utilizzare la glassa alla temperatura di circa 30 °C sulla mousse ancora congelata.

Cremoso alla nocciola
Latte intero 50 g.
Panna 130 g.
Cioccolato fondente 65% 75 g.
Cioccolato bianco 35% 150 g.
Pasta nocciola 75 g.
Panna da montare fredda 500 g.
Riscaldare latte, panna e glucosio e mixare con la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Aggiungere il composto ancora caldo al cioccolato fondente e bianco e mixare. Unire la pasta nocciola e la panna fredda quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 40 °C. Mixare e raffreddare il cremoso una notte in positivo.

Meringa svizzera alla nocciola
Albume fresco 100 g.
Zucchero semolato 100 g.
Zucchero a velo 100 g.
Polvere di nocciola 100 g.
Montare in planetaria con la frusta gli albumi a temperatura ambiente e lo zucchero semolato. Unire al composto ormai montato lo zucchero a velo e la polvere di nocciola. Dressare a piacere su silpat e cuocere a circa 70 °C per almeno 4 ore.

Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi


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