Riguardo alla Tavola - #1

Preparazione 1 - Dubai Marina

Dubai Marina trae ispirazione e nome dal quartiere residenziale della Nuova Dubai.
La preparazione ambisce a rappresentare consistenze, sapori e colori di una città sfarzosa e moderna, al contempo legata alla tradizione, rappresentata nel piatto da elementi originari della terra come zucca e ceci.

Contrasti gustosi presentati per l’occasione da Sous Chef Borsari – Opificio Cucina e Bottega di Novara – sulle «acque» di Rosenthal Junto Aquamarine: sfumature blu circolari riflettono l'infinita varietà del mare e delle sue profondità.

La ricetta:

Hummus di ceci
Ceci cotti a vapore 300 g
Succo di limone 45 g
Aglio 1 spicchio
Brodo 350 g
Paprika 1 cucchiaino
Olio di semi 15 g
Pepe qb
In una pentola unire olio, sale, ceci, l'aglio tritato e il brodo. Cuocere per 1 ora a fiamma bassa.  Aggiungere il limone e mixare con l'aiuto di un frullatore ad immersione, speziare a piacere.

Vellutata di zucca
Zucca mantovana 500 g
Amaretti 80 g
Scorza d'arancia 20 g
Chiodi di garofano 10 pz
Sale e pepe qb
Tagliare la zucca a pezzi grossi, eliminare i semi e unire la scorza d'arancia, l'amaretto sbriciolato e i chiodi di garofano. Avvolgere in fogli di carta argentata e cuocere in forno a 180° c  per 1h e mezza. Far raffreddare. Dividere la buccia dalla polpa, frullare quest’ultima e regolare di gusto.

Riduzione di caffè turco
Caffè turco al cardamomo 50 g
Zucchero liquido 5 g
Versare in un pentolino il caffè estratto dalla moka e lo zucchero liquido; far ridurre di 1/3 e lasciar intiepidire.

Elementi di rifinitura
Semi di zucca tostati
Erbe spontanee commestibili
Chips
Oro alimentare in foglia

Ristorante Opificio – Novara | Ph. G. Barzaghi

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