Preparazione 8 - Risveglio Floreale
Riscoprire un fiore nella sua semplicità e dargli nuovo slancio, ricrearlo, dargli vita in un nuovo contesto d’arte e cucina. Questo l’intento di Francesco Bogetti, Sous Chef di Opificio Cucina e Bottega, per il corrente numero di Riguardo alla Tavola by Sambonet.
Semplice pasta di riso, in richiamo e omaggio alle terre novaresi dei grandi coltivatori, e la presenza del polline, assieme alla vellutata di pomodoro, a voler naturalmente richiamare le sfumature di colore e i riflessi propri della ninfea.
Cornice di questo Risveglio floreale la coppa con piede della collezione Madame, nella sua preziosa colorazione PVD Rum. Un complemento da tavola elegante e leggero, perfetto per presentazioni d’alta cucina come questa.
La preparazione
Pasta alla barbabietola
125g farina di riso
65g farina 00
100g tuorlo
10g succo barbabietola
5g sale
6g olio
Per il succo di barbabietola cuocere il vegetale sottovuoto a 80 gradi per 6 ore, frullarlo con poca acqua e setacciare. Per l’impasto unire gli ingredienti tralasciando olio e sale che verranno aggiunti alla fine per completare il processo di lavorazione. Una volta ottenuta la pasta colorata suddividerla in 4 pezzi. Rimpastare ogni parte con un’aggiunta di succo di barbabietola per dare diverse sfumature di rosso. Stenderlo finemente e tagliare con il coppapasta a forma di fiore di diverse dimensioni. Cuocere i fiori di pasta in acqua bollente salata per 3 minuti e scolarli in acqua e ghiaccio. Essiccare la pasta dando la forma del fiore utilizzando pirottini o stampi da tartellette. Sovrapporre i fiori essiccati in modo sfalsato, unire al centro le bucce di pomodoro essiccate tagliate finemente.
Vellutata di pomodoro
Pomodori pelati 200g
Tabasco 2 gocce
Warchestershire 2 gocce
Cuocere i pomodori pelati a 80 gradi per 40 minuti e al termine aggiungere le gocce di Tabasco e Warchestershire e filtrare.
Decorazione
Coloranti alimentari
Polline
Buccia essiccata di pomodoro
Terminare il piatto ponendo un velo di vellutata sul fondo del piatto, terminare il fiore di pasta con il polline al centro e spennellate di colore giallo le bucce di pomodoro per risaltare il pistillo.